當(dāng)外面的世界
褪去夏的青芒
染上秋的金黃
在茅臺鎮(zhèn)
仍有一種熱度永不落幕
醬糧魂酒迎來了秋季的最后一輪取酒
醬糧魂酒的生產(chǎn)工藝嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，依季節(jié)性而變，基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，生產(chǎn)工藝的步驟分為清蒸下沙、混蒸糙沙、二次投料；一到七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間，這也是貴州茅臺醬香酒的12987生產(chǎn)工藝。
【八次發(fā)酵】
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每次加曲入窖發(fā)酵一個月左右，共八次發(fā)酵。
【九次蒸煮】
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
【七次取酒】
不算混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，從第三次熟糟蒸煮開始，上甑蒸酒七個輪次循環(huán)，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。
處暑的到來，意味著三伏天已過，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，在釀酒坊中，醬香酒的釀造工藝卻進(jìn)入高溫發(fā)酵的關(guān)鍵時期，八次發(fā)酵，每一次都經(jīng)歷了精心的溫控與微生物互動。尤為關(guān)鍵的是高溫堆積發(fā)酵工序，這不僅是醬香型白酒的獨(dú)特技藝，更是釀酒大師們鍛造醬香的核心。
在這過程中，大曲中的酵母菌數(shù)量明顯增加，這些酵母主要在堆積過程中得到富集。當(dāng)溫度逐漸攀升至50-52℃，這時的堆積環(huán)境成為嗜熱微生物的樂園，它們在此繁衍生息，釋放出眾多增強(qiáng)香味的物質(zhì)。這樣的高溫環(huán)境，鑄就了醬糧魂醬香酒醇厚的香氣。
高溫有利于微生物的生長，加速淀粉轉(zhuǎn)化成糖分。當(dāng)制曲溫度達(dá)到65°C以上，絕大多數(shù)不耐高溫的微生物，如霉菌、酵母菌等，就會衰竭或死亡，存活下來的是耐高溫、耐微氧的細(xì)菌，其中主要是嗜熱芽孢桿菌。
這些嗜熱芽孢桿菌種群是醬酒生產(chǎn)工藝和獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境的共同產(chǎn)物。給予高溫環(huán)境，它們就會大量繁殖，其代謝產(chǎn)物，醞釀出了獨(dú)特的香氣。同時在堆積的過程中促進(jìn)累積的香味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，為生成醬香物質(zhì)創(chuàng)造條件。
第九次蒸煮也是最后一次蒸煮，糯高粱淀粉含量高，但缺點(diǎn)是顆粒小皮厚，不容易煮熟。為了取酒，只能將整粒高粱反復(fù)蒸煮，直到把高粱中的淀粉完全消耗掉。
在這高溫蒸煮中，揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他刺激物被有效排除，高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)得以最大程度地保存。這使醬糧魂的醬香酒擁有“四高一低一多”的特質(zhì)，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。使得每一滴酒都散發(fā)出柔和、和諧、平衡的香氣。
而今時至處暑，這是醬糧魂酒今年秋季最后一次取酒，生產(chǎn)出來的各輪次酒的質(zhì)量各有特點(diǎn)，并將分質(zhì)貯存，待三年后進(jìn)行盤勾，盤勾后的酒還將儲藏幾年等待備用。
躁動的世界
與烈日一起遠(yuǎn)去
沉靜的歲月
依偎著秋風(fēng)而來
正是暑氣漸消谷漸黃好時節(jié)
不妨輕酌美酒盼秋涼
