隨著重陽節(jié)的到來
茅臺(tái)鎮(zhèn)又開始緊鑼密鼓地
準(zhǔn)備著新一輪周期的醬酒生產(chǎn)工作
重陽下沙開釀為什么這么重要
傳承千年而不衰？
跟著我的腳步
帶你走進(jìn)
一場(chǎng)見證匠心與時(shí)間的極致體驗(yàn)
成噸的糯高粱堆積在一起
就像一堆沙子一樣
所以在醬酒生產(chǎn)中的兩次投料又叫下沙和糙沙
重陽節(jié)是酒廠每年下沙的日子
作為醬香酒開釀伊始
其每個(gè)環(huán)節(jié)都意義重大
需做到運(yùn)籌帷幄
下沙的投粱量占總投料量的50%
其中80%為顆粒 20%被粉碎
粉碎的高粱有利于淀粉的釋出
這一步也非常重要
破碎率對(duì)于出酒的程度有著決定性的作用
干燥的糯高粱含水量很低
需要人為提高顆粒含水量
才能有助于蒸煮和發(fā)酵
這個(gè)過程叫潤(rùn)糧
潤(rùn)糧過程是一個(gè)動(dòng)態(tài)存在
無法靠機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)化操作
必須全靠人工攪拌
七八名酒師互相搭配
一個(gè)人往高粱堆上澆灑90°c的熱水
一桶澆完另一桶又提上來
然后幾名酒師每人手拿掀板
弓腿站立快速將澆過熱水的高粱攪勻并收攏成堆
這個(gè)過程要確保水能被高粱吸收不能讓熱水順著地面流走
每個(gè)人要反復(fù)攪拌上萬斤的紅櫻糯高粱和幾頓滾燙的熱水
這是對(duì)人類體力與耐心的極致考驗(yàn)
潤(rùn)糧過后 裝上酒甑
蒸到七成熟
確保有三成硬就可以出甑了
然后再加入2%-4%的量水
拌勻后攤開散冷至30°c左右
撒入總投粱量2%的尾酒及10%的醬香大曲粉
拌好的高粱需要堆積2--3天
待堆積溫度達(dá)45-50°c
當(dāng)從堆內(nèi)取出的酒醅
有香甜味和酒香味時(shí)即可入窖發(fā)酵
醬酒是用汗水澆灌出來的藝術(shù)品
它的生產(chǎn)繁重程度超越地球上其它所有類別的酒
千百年來這種艱辛一成不變
酒師們匠心堅(jiān)守
以糧萃釀好酒 以勤工造好酒
為人之酣暢 為人之情載
