稍微了解白酒的朋友都知道，白酒有12種香型之多，各大香型的釀造工藝各有千秋，最為大家熟悉的是醬香、濃香和清香。除此之外，還有哪些工藝獨特的白酒香型呢？哪個香型的釀造工藝最讓你驚訝呢？
白酒公認(rèn)只有3種主體基礎(chǔ)香型：濃香、清香、醬香。三大主體香，在原料上區(qū)別不大，都是以高粱為原料（或為主）。
曲溫的不同：濃清醬主要代表酒均采用大曲，區(qū)別在于制作品溫：清香為低溫大曲、濃香為中偏高大曲、醬香為高溫大曲。不同的品溫制曲，會形成不同的微生物和風(fēng)味物質(zhì)。
窖池的不同：可以為發(fā)酵提供微生物，清香則講究“清”，用清洗干凈的陶缸。醬香用石窖，對窖池微生物需求量不大，而濃香則特別依賴窖池的微生物，所以用泥窖。
發(fā)酵工藝的不同：不同的大曲也需要對應(yīng)不同的發(fā)酵工藝，清香為清蒸清燒、濃香為混蒸續(xù)糟、醬香為多輪發(fā)酵。
香型的演變
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01.濃香型strong aroma
濃香型白酒是白酒市場上份額占比最大的香型，常見的濃香型，多分布在四川。
1/釀酒原料：高粱、大米、小麥、糯米、玉米
2/糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲
3/發(fā)酵時間：45-90天（泥窖）
4/典型風(fēng)格：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、回味悠長
濃香型白酒的風(fēng)味特點，在于一個“濃”字，具備“芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)”的特點。濃香型白酒香氣濃郁，主要是源于主要的呈香物質(zhì)己酸乙酯，該成分含香量較高且香氣突出。
濃郁的香氣與濃香型白酒的釀造工藝也息息相關(guān)，其工藝可以用“千年老窖萬年糟”來形容。濃香型白酒最是講究窖池，連續(xù)不間斷釀酒的時間越久，窖泥中所含的微生物和有益菌就越豐富。
除了窖池要連續(xù)不間斷使用以外，蒸餾取酒后的酒糟，每次也會保留一部分，再按比例投入新糧和酒曲，進(jìn)行下一個輪次的發(fā)酵，也就是我們所熟知的“混蒸續(xù)糟”，是濃香型白酒的典型工藝。
02.醬香型Jiang-aroma
醬香型是目前比較熱門（稀缺）的白酒香型，屬于大曲酒，醬香型白酒的產(chǎn)量與份額不及清香與濃香，但有老大哥茅臺的帶領(lǐng)，近年來在白酒市場上占據(jù)了重要的江湖地位。
1/釀酒原料：高粱、小麥
2/糖化發(fā)酵劑：高溫大曲
3/發(fā)酵時間：一年（石窖）
4/典型風(fēng)格：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅、空杯留香持久
醬酒的特點是“醬味突出”，初次嘗試容易被“勸退”，但細(xì)品之后能品出好醬酒“醬香突出，幽雅細(xì)膩，回味悠長”的風(fēng)格特點。
醬香型白酒有六大分類，包含傳統(tǒng)大曲醬香坤沙酒、麩曲醬香酒、碎沙醬香酒、翻砂醬香酒、回沙醬香酒和串蒸醬香酒。其中，大曲醬香坤沙酒的釀造工藝最為復(fù)雜，出廠的時間最短也要5年。醬酒的釀造工藝如今也很出圈，“12987”工藝已經(jīng)成為醬酒妥妥的名片了。“12987”工藝也很好理解，即以1年為1個生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。生產(chǎn)出來后，還要歷經(jīng)3-5年的儲存時間，經(jīng)過精心勾調(diào)后，方才能形成一瓶成品酒。
大曲醬香酒一般為高溫曲，是純糧固態(tài)發(fā)酵，大曲醬香酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒（比如飛天茅臺）均以大曲釀成。醬香型白酒發(fā)酵的大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量還要視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。
醬酒工藝有“三高三長，一大一多”的特點，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時間長、釀造周期長、儲酒時間長，用曲量大，發(fā)酵取酒輪次多。
高溫制曲：醬酒的制曲溫度高達(dá)60度以上，這樣的高溫有利于微生物的生長和代謝，促進(jìn)酒曲中酶的活性和物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生對身體有益的菌群；從而形成醬酒獨特的香味。高溫堆積：在醬酒的發(fā)酵過程中，需要進(jìn)行高溫堆積，使酒醅的溫度達(dá)到50度左右。這樣的高溫堆積有利于淀粉的糖化、蛋白質(zhì)的分解和微生物的代謝，促進(jìn)醬酒中風(fēng)味物質(zhì)的形成。高溫餾酒：醬酒的餾酒溫度比其他香型白酒都要高，通常要達(dá)到30度以上。高溫餾酒有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。
制曲時間長：醬酒的制曲時間長達(dá)四十天左右，并且需要經(jīng)歷選曲、踩曲、翻曲等多個步驟。長時間的制曲有利于微生物的充分生長和代謝，形成豐富的香味物質(zhì)。生產(chǎn)周期長：醬酒的生產(chǎn)周期長達(dá)一年，期間需要經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等多個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。這樣的長時間釀造有利于酒中各種物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化和融合，形成醬酒獨特的口感和風(fēng)味。儲存周期長：醬酒在釀造完成后需要儲存一段時間才能出售，通常要達(dá)到三年以上。長時間的儲存有利于酒中各種物質(zhì)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化和融合，使酒體更加醇厚綿柔，酒香柔雅細(xì)膩。
醬酒的“三高三長”工藝是醬酒釀造過程中的重要特點，也是其獨特風(fēng)味和品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素。這些特點使得醬酒在口感、香氣、風(fēng)味等方面都具有獨特的表現(xiàn)力，成為中國白酒中的重要代表之一。
03.清香型light aroma
清香型白酒是僅次于濃香產(chǎn)量第二大的香型酒，以山西汾酒為代表，又稱為汾型。
1/釀酒原料：高粱、小麥或稻谷
2/糖化發(fā)酵劑：中低溫大曲
3/發(fā)酵時間：約28天（陶瓷地缸）
4/典型風(fēng)格：酒色清亮透明、清香純正、醇甜柔和、余味爽凈
清香型白酒突出一個“清”字，“清香純正，醇甜柔和，余味爽凈”。其主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。
清香型白酒的口感特點是一個“清”字，其釀造工藝也可謂是“一清到底”，這其中，最為特殊的便是“清蒸二次清”的清渣法工藝和“地缸發(fā)酵”。
一般來說，地缸發(fā)酵一個發(fā)酵周期28天完成取酒，清缸以后再進(jìn)行第二個輪次的發(fā)酵。因此清香型白酒發(fā)酵工藝相對而言比較簡單，發(fā)酵周期也短，相對應(yīng)的成本也比較低。
不同的香型白酒體現(xiàn)了不同的風(fēng)格特征，而各香型獨特風(fēng)格的形成來源于釀酒采用的不同原料，糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵設(shè)備，生產(chǎn)工藝，貯存時間，勾調(diào)技術(shù)以及地理環(huán)境等諸多因素，造就了中國白酒百花齊放，各有千秋的風(fēng)格特征。你認(rèn)為哪一種的釀造工藝最厲害呢？
