如果把釀造醬香酒的過程看成是一種歷練挑戰(zhàn)，那么“12987”就是通關(guān)的必備秘訣。懂酒的人都知道，風(fēng)味醇厚的醬香酒離不開赤水河，離不開茅臺鎮(zhèn)核心釀造區(qū)，同樣也離不開代代相傳的“12987”工藝。“12987”工藝是釀造大曲坤沙醬香酒過程中需經(jīng)過的工藝步驟，是一連串復(fù)雜且微妙的衍化過程。這一串簡單的數(shù)字背后，體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結(jié)晶。今天我們就來探究這串?dāng)?shù)字所代表的具體含義。
"12987"釀造工藝是中國醬香型白酒釀造中一種典型的、精細(xì)化的生產(chǎn)工藝，這一工藝名稱中的數(shù)字代表了釀酒過程中的關(guān)鍵步驟和時間周期，比其他香型白酒的釀造工藝更為復(fù)雜。
一年一個生產(chǎn)周期
茅臺酒的釀造遵循自然季節(jié)變化，從投料到取酒完成，歷經(jīng)一年時間。這一年內(nèi)要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。
兩次投料
第一次稱為“下沙”，在每年的重陽節(jié)前后，將高粱破碎后進(jìn)行初次投料；幾個月后，進(jìn)行第二次投料，稱為“造沙”。
九次蒸煮
從下沙開始，每次投料后都要進(jìn)行多次蒸煮，以充分提取原料中的香氣和味道。前兩次蒸煮不取酒，主要是為了制作酒醅。
八次發(fā)酵
每次蒸煮后的物料都需要進(jìn)行開放式堆積發(fā)酵，這個過程會進(jìn)行八次，每次發(fā)酵都有其特定的溫度、濕度控制，以利于微生物的生長繁殖，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。
七次取酒
經(jīng)過八次發(fā)酵后，開始進(jìn)行取酒，每次取酒獲得的酒體風(fēng)格各異，從第三次取酒開始至第七次取酒結(jié)束，每一次取酒所得的酒液都有其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，這些酒液后續(xù)將用于勾調(diào)。
完成以上步驟之后，取出的新酒需要在陶壇中儲存至少三年以上，以促進(jìn)酒體的老熟陳化，期間酒體會發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，使得酒質(zhì)更加醇厚、香氣更為協(xié)調(diào)。
待儲存期滿后，勾調(diào)師將不同批次、不同年份、不同風(fēng)格的酒液進(jìn)行精心勾調(diào)，以確保每一批茅臺酒的質(zhì)量穩(wěn)定和風(fēng)格統(tǒng)一。勾兌好的酒還需要再次儲存一段時間，讓各種酒液充分融合，最終達(dá)到茅臺酒特有的色、香、味、格。
12987代表了一種古老而嚴(yán)格的釀造技藝，這一工藝強(qiáng)調(diào)的是對時間和工序的嚴(yán)格控制，以及對原料的精心處理，旨在確保醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味和高品質(zhì)。
通過這樣的復(fù)雜流程，可以充分提取原料中的香氣物質(zhì)，形成醬香酒特有的復(fù)合香氣和口感，是中國傳統(tǒng)釀酒技藝的精華所在。
醬香酒的大曲坤沙工藝代表尤以醬酒老大哥最廣為人知，大曲坤沙工藝強(qiáng)調(diào)的是對原料的完整使用和多輪次發(fā)酵蒸餾，是釀制高品質(zhì)醬香型白酒的核心技術(shù)之一。
復(fù)雜精細(xì)的釀造工藝造就了大曲醬香坤沙酒的風(fēng)味物質(zhì)多達(dá)1600多種，（據(jù)大曲醬酒的代表“飛天”最新研究成果，已經(jīng)突破1900多種：大曲醬酒是有“生命”的酒，風(fēng)味物質(zhì)還在不斷繁衍），是所有蒸餾酒中最多、最豐富、最協(xié)調(diào)、最有層次感的“復(fù)合香”和“復(fù)合味”。
大曲坤沙工藝因其耗時長、工序復(fù)雜、對原料和環(huán)境要求極高，被視為醬香型白酒釀造技藝的巔峰，也是茅臺醬酒能夠成為中國乃至世界知名高端白酒的重要原因。
每一滴醬香酒的誕生，都是時間與自然的杰作，是對工匠精神的深刻詮釋，蘊(yùn)含了對傳統(tǒng)的尊重和對完美的不懈追求。在醬香酒的釀造之旅中，“12987”不僅僅是一串?dāng)?shù)字，它們是匠心獨(dú)具的密碼，凝聚成醬香酒的成長DNA，每一步都承載著對自然規(guī)律的敬畏和對先輩智慧的繼承。
醬糧魂酒不僅僅追求酒質(zhì)的卓越，更在于其背后所承載的文化價值與情感寄托，在釀造過程中醬糧魂始終堅守著“12987”這些古老且精細(xì)的工藝流程，以確保酒的純正與風(fēng)味，致力于成為傳承醬酒工藝和傳播醬酒文化的品質(zhì)醬酒。
醬香酒是中國傳統(tǒng)文化的流動載體，每一口品嘗，都是與歷史的對話，與匠人的共鳴。它將自然的饋贈、匠人的智慧與文化的深度完美融合，創(chuàng)造出的不僅僅是酒，更是藝術(shù)品，是流淌在杯中的文化傳承與生活哲學(xué)。
