酒作為一種歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特的飲品，一直以來都備受歡迎，幽香的氣味，綿甜爽凈的口感，神秘的釀酒工藝，都是它經(jīng)久不衰的魅力！在長(zhǎng)期與酒相伴的過程中，人們總結(jié)出了諸多與其相關(guān)的技巧。在蒸餾白酒的工藝中，就有一種叫做“看花摘酒”的技藝，在取酒的過程中通過觀察酒花的大小、多少、散花速度等來判定酒精的度數(shù)。
在生活中，也有很多人利用這些來辨別酒質(zhì)的好壞，不斷地?fù)u晃酒瓶觀察酒花。一般來說酒花越是綿密均勻，越是持久不破就越是代表著酒質(zhì)的高品質(zhì)，但這個(gè)方法實(shí)際上是很考驗(yàn)人的，如果對(duì)酒花沒有足夠深度的了解跟認(rèn)知，就很難做到正確的鑒別。
01
怎么觀察酒花
面花：在經(jīng)過一番劇烈的搖動(dòng)后，可以看到酒液表層形成的泡沫，也就是我們常說的酒花。
里花：是在酒液中所形成的細(xì)小或細(xì)微點(diǎn)狀的小泡沫花。
邊花：是面花周圍緊靠酒杯壁的酒花。
堆花：也即堆積的面花，酒液表層面花所堆積的厚度。
坐花：酒液面花或里花保持不破的持續(xù)時(shí)間。
散花：酒花的散去或消失。
02
怎么判斷度數(shù)
大清花：酒花大小像黃豆，顏色清亮透明，但是消散極快。酒的度數(shù)約在65度——80度。
△大清花
小清花：酒花大小像綠豆，顏色清亮透明，酒花消失速度慢于大清花，酒的度數(shù)約在50至60度。
△小清花
云花：酒花大小像米粒，互相重疊（可重疊二至三層），存留時(shí)間比較久，約有2分鐘，酒的度數(shù)約在40~50之間。
△云花
二花：又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒的度數(shù)在15~40之間。
△二花
油花：酒花的大小有小米的1/4，布滿酒液表面，大多為高級(jí)脂肪酸形成的油珠，酒的度數(shù)在5時(shí)最為明顯。
△油花
在平常的生活中，要想判斷酒的好壞，不能只是簡(jiǎn)單的看花摘酒，因?yàn)榫苹ǖ拇笮∨c形狀，是由酒的度數(shù)、酒的年限、酒的溫度以及儲(chǔ)存條件和微量成分等因素決定的。
03
酒花與酒齡
老酒存放多年之后往往變得更加醇厚飽滿，這是由于酒中的微量元素經(jīng)過一系列的化合反應(yīng)而成。因此無論是掛杯程度還是酒花持續(xù)的時(shí)間，都跟新酒有很大的區(qū)別。一般來說，酒體的酒齡越大酒花保持的時(shí)間越長(zhǎng)，因?yàn)槔暇频孽セ鄬?duì)緩慢，大大提高了酒花的粘稠度，因此更加穩(wěn)定。
04
純糧酒與酒精酒花區(qū)別
而同一度數(shù)的純糧酒比非純糧酒的坐花時(shí)間長(zhǎng)，酒花均勻且密小。用酒精勾兌的酒面花比較大，而且不夠均勻，散花也比較快。
05
酒花與溫度
同一款酒在不同的季節(jié)酒花也會(huì)不一樣，如夏天的酒花比冬天的大，但是坐花時(shí)間比冬天短，酒液掛杯也比冬天薄。當(dāng)溫度較高時(shí)，面花較大，酒花不夠均勻，坐花的時(shí)間也短。當(dāng)溫度較低時(shí)，面花較小，酒花均勻且有堆花的現(xiàn)象，坐花的時(shí)間也長(zhǎng)，里花相對(duì)持久。
06
酒花與化合物
酒液中除了含有酒精和水之外，還有乙酸乙酯等化合物，尤其是醬香型白酒，所含的微量物質(zhì)比較多，這些物質(zhì)同樣會(huì)對(duì)酒花的大小、厚薄、坐花時(shí)間產(chǎn)生影響。但即使搖晃起來的酒花看起來品質(zhì)會(huì)更好，但這并不表示一定優(yōu)于其他香型白酒。
07
聽聲辨酒
俗話說得好，酒是有生命的，酒花就好比是人的脈搏，最佳的體征是53度，若是在搖晃酒瓶時(shí)貼耳去聽，能聽到“啪啪”的爆破聲，并且能持續(xù)15秒至60秒，都表示著酒的保存狀況良好。
若是只能聽到“呲呲”的聲音，比之“啪”聲微弱，則更多表示著這酒已經(jīng)不再是保存得完好的狀態(tài)，失去了最佳的品嘗口感時(shí)機(jī)，價(jià)值也大打折扣。現(xiàn)在有一些不良的造假行為，通過添加劑來人為制造出酒花的現(xiàn)象，如果想要判斷酒質(zhì)的好壞，還需要更綜合的比對(duì)，排除添加劑的影響，可以對(duì)酒花的大小、均勻程度、堆花狀態(tài)、坐花時(shí)間以及酒的變化狀態(tài)來進(jìn)行參考。
